RESIPI SAMBAL TUMIS RAFIZA IDAYU

Terdapat banyak versi resipi sambal tumis. Tetapi teknik memasak yang membezakan rasa dan tekstur sambal tersebut. Resipi ini diperolehi daripada seseorang yang berniaga nasi lemak di kampung. Hasil jualannya dapat membiayai anak anaknya hingga universiti.

Bahan kisar.

1. 1 genggam lada kering direbus dan ditos
2. 3 ulas bawang putih
3. 1 inci halia

Kesemua bahan ini dikisar.

Dahulu saya kisar sekali dengan bawang besar tetapi menurut makcik tersebut untuk lebih sedap bawang besar perlu digoreng hingga naik bau.

2 biji bawang besar.
(Sebiji saya hiris nipis dan sebiji saya hiris kasar)

Ini bawang besar yang diasingkan daripada bahan kisar.

Panaskan minyak masak.

Anggaran minyak masak lebih kurang setengah cawan. Memang masak sambal tumis minyaknya agak banyak.

Dulu saya suka masak guna minyak sedikit sahaja (konon konon nak jaga kolesterol). Sekali tengok assistant chef memasak di dapur sendiri guna minyak masak banyak... oh begitu ya.... untuk pastikan lada tersebut betul betul masak katanya.

Apabila minyak betul betul panas, masukkan bawang besar yang telah dihiris tadi.

Tumis bawang besar hingga naik bau.

Nota :

Dulu saya tak tahu rupanya kena masak sampai naik bau sahaja. Yang saya masak sampai dah kuning macam nak garing.

Rupanya untuk melayukan sahaja. Nanti selepas dah siap, bawang merah itu akan hancur semasa proses menumis.

Kalau macam garing dia macam 'tak jadi' sebab dia akan keras dan macam meliat. Jadi bawang tersebut tidak akan hancur dan jadi macam bertali.

Macamana nak tahu bawang yang ditumis dah naik bau ?
=======================================

Letak tangan atas kuali dan bawa angin yang terbebas semasa proses menumis rapat ke arah hidung kita.

Belajar belajar la bau bawang wangi digoreng bagaimana.

Ini pun belajar dengan assistant chef yang menguruskan salah sebuah restoran melayu di timur tengah.

Tips salah :

Jangan bawa hidung ke gigi kuali, kalau terpercik minyak di muka..akak tak bertanggungjawap.

Dah naik bau, tuangkan bahan kisar tadi.

Wah... ini yang legend! Masukkan belacan bakar.

Yang ini optional. Nak masuk boleh, tak masuk pun boleh.

Kita teruskan proses menumis. Minyak tadi hampir kering diserap bahan kisar. Sebab itu kuantiti minyak perlu dilebihkan.

Tumisan bahan kisar akan menjadi lebih kental dan pekat. Kalau rasa macam kurang minyak, boleh tambahkan sedikit.

Saya masak guna api sederhana.

Proses menumis sambal tumis memang agak mengambil masa supaya 'terbit minyak' agar bahan kisar kita ditumis dengan betul betul masak.

Proses TERBIT MINYAK aka Pecah Minyak.
===========================

Ini salah satu teknik yang penting. Memang kena masak sampai terbit minyak untuk menjadikan sambal tumis kita tahan lama dan sedap.

Apabila terbit minyak bermakna bahan kisar telah dimasak dengan betul.

Masukkan gula.

Yang ini pun ada banyak versi. Ada orang suka versi manis sedikit. Ada orang memang masak sambal tumis tak ada gula.

Kita ikut majoriti di pasaran memang sambal tumis yang manis sedikit lebih digemari ramai.

Saya guna 6 sudu gula perang (brown sugar). Selalunya saya letak gula nisan (gula kerek orang Terengganu panggil). Stok habis, guna apa yang ada. Gula putih atau gula melaka pun boleh.

Tumis sebentar. Gula akan 'caramelised'. Proses ini akan menyedapkan lagi sambal tumis kita.

Sambal tumis akan bertukar dari warna merah oren kepada warna merah maroon apabila gula caramelized

Masukkan air mengikut kepekatan yang diingini.

Saya masukkan lebih kurang 3/4 cawan air.

*air yang digunakan adalah air biasa. Saya goncangkan dalam blender sebab itu warnanya keruh

Masukkan ikan bilis.

Ini pun banyak versi.

Ada orang goreng dahulu.

Ada orang kisar sekali dalam bahan kisar.

Ada orang goreng separa masak.

Ada orang tak goreng.

Ok... ini saya cuba tak goreng sebab ada orang kongsi tips kata kalau ikan bilis berkualiti tinggi tak payah goreng supaya rasa ikan bilis tersebut enhance ke dalam sambal tumis.

Masukkan 3 sudu air asam jawa.

Ada yang guna asam keping. Pun boleh. Dalam 2 ke 3 keping.

Memang saya masak selalu guna asam keping, tetapi saya perasan sekiranya guna asam jawa rasanya lebih umph!

Masukkan garam secukupnya.

Biarkan bahan bahan tadi masak dengan mesra.

Niatkan bahawa sedapkan masakan aku untuk keluargaku. Perkuatkan kasih sayang kami.

Doa dalam bahasa masing masing lebih mudah. Insya allah, tuhan mendengar doa kita

Alhamdulillah. Cantik kejadian sambal tumis kita.

Sambal tumis ikan bilis SIAP.

*Tahukah anda, selepas seharian sambal tumis kita akan menjadi lebih sedap kerana bahan bahan lebih mesra.

Kebanyakan peniaga nasi lemak memang memasak sambal tumis sehari sebelum.

Siap stok seminggu. Lepas ini tinggal panaskan sahaja kalau nak masak. Boleh disimpan chill.

Sumber resepi : Rafiza Idayu